Разнообразие проживающих в Дагестане народностей отражается на богатстве местной кухни. Переходящие один в другой и в то же время сохраняющие самобытность рецепты татов, лезгин, лакцев, даргинцев, кумыков и аварцев сложно охарактеризовать, однако существуют гурманы, безошибочно определяющие принадлежность блюда к той или иной кухне. Обширное применение имеют кисломолочные продукты, баранина и произрастающие в разных условиях овощи и травы.

 

Дагестанские блюда

ХалтамаХалтама

Халтама – это кукурузный хинкал, готовящимися традиционным кавказским методом из кукурузной муки. В неё, в количестве 3,5 стаканов, выливается солёная вода, далее месится тесто. Из него необходимо сделать пласты овальной формы. Лепёшки помещают в посуду, где варится баранина или домашняя колбаса. Бульон приправляется чесноком, солью и специями по предпочтениям. Бульон, баранина и халтама подаются отдельно.

 

Крапивные пельмени

Крапивные пельмени потребуют приготовленного по стандартной методике теста. Оно оставляется замешанным на период от получаса до 40 минут, затем из него образуют пласт от полутора до двух миллиметров толщиной. Начинка из 50 грамм луковицы обжаривается в паре стаканов масла вместе со 150 грамм измельчённых молодых листьев крапивы. Слепленные пельмени варятся в солёном кипятке, подаваясь со сметаной или маслом топлёным.

 

Чучу

Пришедшее с юга кушанье чучу состоит из таких измельчённых по весне пряностей как лебеда, укроп, мята, чеснок, кресс, петрушка, щавель, зелёный лучок, щавель и порея. Зелень несколько минут прожаривается в сале из курдюка или масле, куда выливается идентичное пряностям количество взбитых яиц. Чучу символизирует наступление весны.

 

Долма

Чтобы сделать долма, грамм 200 баранины рубятся либо пропускаются через мясорубку, дополняясь парой луковиц, четвертью ложки столовой риса, солью и перцем по предпочтениям. Далее доливается двумя столовыми ложками воды, всё смешивается с измельчёнными петрушкой и укропом. Получившаяся начинка должна быть обёрнута молодыми листьями винограда. Для того, чтобы потушить это блюдо, доливают немного бульона.

долма

 

Хинкал аварский

Большую степень распространения имеет хинкал. Для приготовления по аварской методике нужно сделать мягкое тесто из муки, небольшого количества соли, щепотки соды негашеной, пары яиц и 1 бутылки кефира. Оно настаивается накрытым около получаса, затем скатывается в форме объёмной колбасы, которую необходимо нарезать кусками по сантиметру толщиной и протяжённостью от 5 до 6 см, каждый из которых с обеих сторон протыкается вилкой. Впоследствии их варят в солёном бульоне после баранины, говядины или курицы, пока все лепёшки не покажутся на его поверхности. Они размещаются по пиалам вместе с использовавшимся варёным мясом в количестве от 6 до 7 штук на порцию. Их поливают приправой, изготовляющейся из пережаренных на животном или растительном масле пары-тройки луковиц, к которым добавляют пасту или пюре томатные. Будущую приправу немного разводят водой и кипятят около минуты, её дополняют зеленью, перцем чёрным, солью и толчёными чесночными зубчиками по предпочтениям.

Хинкал аварский

 

Хинкал табасаранский

Для изготовления табасаранского хинкала нужно отварить около 800 грамм баранины, при этом приветствуется прозрачность использовавшегося бульона. Тесто готовится из яйца, полутора стаканов воды и 4 стаканов муки, тем временем поджаривается помидорная паста. Нарезанное в форме небольших квадратов тесто помещается для варки в бульон, паста мешается с выжатым в специальной выжималке чесноком. На последнем этапе все ингредиенты совмещаются. Процесс изготовления хинкала начинается с отваривания цельного куска баранины весом от 1 до 2 кг, бульон также приправляется 6 луковицами и солью по вкусу. Пресное крутое тесто делается из десяти с половиной стаканов муки, смешанных с 2,75 стаканами воды, его катают в форме узких колбасок и мелко режут. Кусочки давятся пальцами для придания им ракушечной формы, после чего отправляются в варящийся бульон. Они подаются с ним же, тогда как мясо отдельно в сочетании с 3 стаканами предварительно посоленного и дополненного 120 г толчёного чеснока молока кислого.

Хинкал, все виды

 

Я люблю хинкал аварский,

Лакский и табасаранский,

И лезгинский, и рутульский,

И даргинский, и агульский,

И кумыкский, и дербенский,

И чабан-хинкал люблю.

Все хинкалы хороши,

Если кушать от души!

 

 

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 

vchera segodnya min